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脍、鲙，即生吃鱼，今名生鱼片。后浪一见生鱼片，激动说“哇！日本刺身！”吃生鱼片，日本是徒弟，师父在中国。日本汉学泰斗青木正儿《鱼鲙》自道，“《诗经?小雅》‘六月’篇里，有‘炰鳖脍鲤’之句。脍即是日本的生鱼片（刺身），可见周朝前期中国人已经吃鲤鱼的生鱼片了。”生鱼片古称脍“炰鳖脍鲤”这个脍字，古来惯用代表肉的“月”字偏旁，后来改用“鱼”字旁。从字形改变可以看到，古中国人主要是生吃鸟兽之肉，后来渐渐多吃鱼的肉了。在《礼记》“内则”篇，有“肉腥细者为脍，大者为轩”的话。这是说，作脍必须先将肉切成小块，随后更细切作丝，这就是日本生鱼片的样子了。切好后怎么吃？《礼记》载，“脍，春用葱，秋用芥”。要佐食葱、芥之类，压住生肉丝的腥膻，也能助益灭菌杀虫。因为崇尚“脍不厌细”，所以中国的刀工技术不断进步，发展成一门绝技。如晋人潘岳《西征赋》说，“饔人切缕，銮刀如飞”。又傅玄《七谟》说，“飞刀浮切，分毫解缕”。又苏东坡《泛舟城南》诗云，“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”。生鱼片日本称刺身青木正儿说，“这是形容中国厨师切的细且飞快的样子，而日本的鱼生，无论如何达不到这样水平。”青木正儿的话，是符合历史事实的公允之见。隋唐，是鱼脍极度繁荣的时代。不但贵为帝王的隋炀帝大吃“金齑玉鲙”，李白、杜甫这样的“诗仙”“诗圣”，也留下许多脍炙人口的吃货段子。年，李白漫游东鲁，路过山东汶上县（时为兖州中都县）。彼时李白初客鲁地，声名未噪，当地官绅对他并不感冒。李白在山东吃生鱼片一位叫逢七郎的青年县干部，突然提着“斗酒双鱼”来看望偶像。李白大为感动，“因鲙鱼饮酒，留诗而去”——“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。酒来我为倾，鱠作别离处。双腮呀呷鳍鬣张，跋剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。为君下箸一餐罢，醉著金鞭上马归。”杜甫，则有《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》，晒出了年冬天，他在河南灵宝冒着严寒品味鱼脍的体验——“姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。”杜甫是从陕西华州前往洛阳的途中，路过阌乡，偶遇阌乡县尉姜七。冰天雪地中，姜县尉安排人破冰捕鱼造脍。饥寒落魄的杜甫被姜县尉以鱼脍盛情款待，感怀成诗。杜甫在河南吃生鱼片天下无巧不成书！当年招待李白吃生鱼片的，是兖州中都县基层干部逢老七。18年后，招待杜甫老师吃生鱼片的，是虢州阌乡县尉姜老七。李、杜的诗篇，以其亲身体验为后人留存了唐人食脍的生活图景：淡水河中捕获野生活鱼现宰快杀，斫为薄片，以白纸搌干水分，盛于盘内，趁鲜赶紧生吃。隋唐，日本、韩国都派遣唐使来华。饮馔一道，日本只学会了生鱼片，韩国只学会了冷面（槐叶冷淘），分别成了日、韩两国的美食国粹。因鱼片要生食，鱼的品质就须特别洁净，所以日本形成了极度追求食材品质的传统。哪里有高品质食材？——大海。正好日本孤悬大洋，四面环海，日本赶海汉子驾船四处撒网，把鲷鱼、鳕鱼、金枪鱼都搞成了生鱼片。生鱼片祖先——鲙的发源地中国，为何在宋代之后几乎将鲙搞绝迹了呢？是因为——人工养殖兴起后，食材不行了。宋代商品经济繁荣，在中国农耕文明史上，商业税第一次超过农业税成为国家财政的主要收入。漆侠教授《宋代经济史》研究指出，不同于唐代之前自然经济下的零星家庭养殖家畜家禽，宋代养殖业高度发达，第一次出现了家畜、禽类和鱼类的规模化商品养殖。商品化养鱼使食材劣质化如宋人洪迈《夷坚支志》“廖氏鱼塘”载，宋时出现了以养殖业为生的养鱼专业户。江西虔州雩都县鱼民廖某，家中拥有两个鱼塘，专以养鱼为营生，“各广袤二十亩，田畴素薄，只仰鱼利以资生。”江西往南，江浙一带，更是处处养鱼，“以鱼为命”。南宋施宿《嘉泰会稽志》极言浙中养鱼之盛——“会稽诸暨以南，大家多凿池养鱼为业。每春初，江州有贩鱼苗者，买施池中，辄以万计。方为鱼苗时，饲以粉。稍大，饲以糠。久，则饲以草。明年，卖以输田赋，至数百缗。”人工养殖，使食材的品质下降，渐不能满足生食需要。宋代之后，因为食材品质无法保证，生鱼片的鲙和生肉片的脍，遂从中国餐桌之上OUT了。未料此风东渐，摇身变成了“日本国粹”。明人文本中，我们能感知“鱼脍”的古风尚存，但食材品质大约已经江河日下。《本草纲目》草草一笔记述——“凡诸鱼之鲜活者，薄切，洗净血沃，以蒜、韭、姜、葱、醋五味食之。”另一美食名著《多能鄙事》，较为详细描述了明代鱼生食法——“鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾肚皮，薄切，摊白纸上晾片刻，细切如丝。以萝卜细剁，布扭作汁，姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇脍。”“凡鱼之鲜活者”“鱼不拘大小”均可作脍，选材的马虎和凑合，可知矣。明清之际的《食宪鸿秘》，收有一道“鲈鱼脍”——“吴郡八九月霜下时收鲈，三尺以下劈作鱠，水浸，布包沥水尽，散置盆内。取香柔花叶相间细切，和鱠拌匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之金齑玉鲙，东南佳味。”今人复制的金齑玉鲙此菜，最早见于北朝贾思勰《齐民要术》，为经典鱼脍美馔。隋唐时，相传为隋炀帝最爱。讲究的选材，讲究的制法，唯美的菜品造型和食法，这才是古雅中国正经鱼鱠的食风。在《食宪鸿秘》中，还记载了“肉生”和“兔生”——“肉生法，精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。取出，切细丝，加酱瓜丝、橘皮丝、砂仁、椒末沸熟，香油拌之。临食，加些醋和匀，甚美鲜。笋丝、芹菜，焯水同拌，更妙。”“兔生，兔去骨，切小块，米泔浸，捏洗净。再用酒脚浸洗漂净，沥干。用大小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、酒，加醋少许，入锅烧滚，下肉，熟用。”“肉生”和“兔生”，都强调“熟用”而非生吃，说明当时养殖业导致猪、兔食材的品质已经劣质化，不宜生食。之前生吃的菜肴，逐渐被熟食所取代。唯独鱼鱠尚可生食，但选材严苛，须“吴郡霜鲈”方可入馔。《清稗类钞》记清代风俗方物，言及岭南鱼生选材习俗——“（鱼生）以嘉鱼、鰽鱼，以黄鱼、以青鲚、以雪鲮、以鲥、以鲈、以鲩。”岭南鱼生的食材选择，仍然是以当地特产淡水鱼为主。但显然，入选者皆品质上乘之名优鱼种。清代杭州鱼生记载清末夏曾传《随园食单补证》，谈到杭州“鱼生”食俗——“杭法，生切鱼片宜薄，用盐花、麻油、葱姜拌之，生食最佳。否卖与醋鱼相连，则谓之“带柄”，市语也。今日京师亦有仿为者，惟吴人不食者多。”清代晚期，杭州仍有生鱼片可吃，但“霜鲈”选材传统已不见踪影，且与“醋鱼”捆绑销售，已经“接地气”到地摊水平了。此俗甚至传入北京，被京中好事者克隆，但反被江浙人拒食，大约是品质太难以恭维了。淡水鱼类本来易携带寄生虫，不宜生食。自汉代起，医书就不乏食“鱼脍”致病的记录。张仲景《金匮要略》警告，“食脍，饮奶酪，令人腹中生虫，为疟。”因贪食鱼脍而患病者，亦历代不乏其人。东汉末广陵太守陈登突患怪病，胸闷肝痛，脸色发红，没有食欲，浑身乏力。华佗根据陈登病情和其平日爱吃鱼脍的习惯，诊断为“胃中有虫，欲成内疽”。尔后华佗对症下药驱虫，陈登服药后，呕吐出“二升许虫，赤，皆动，半身是生鱼脍也。”陈登病愈后，华佗警告他不可再食鱼脍。不料陈登好了疮疤忘了痛，不久又大吃鱼脍，旧病复发一命呜呼。按现代医学看，陈登应是病从口入，因嗜吃鱼生而患了严重的肝吸虫病。鱼生流行地区肝吸虫发病率高宋代之后，大吃养殖淡水鱼类，寄生虫就更多发频发。李时珍在《本草纲目》中对生食鱼脍提出了严厉警示——“肉未停冷，动性犹存。旋烹不熟，食犹害人。况鱼脍肉生，损人犹甚。至为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知。”安全隐患如此惊心动魄，民众饮食卫生安全意识逐渐觉醒，明清之后，鱼脍就一天不如一天了，流行地盘严重缩水，大不如前。至当代，国产鱼脍的传统，仅在两广地区硕果仅存，广西横县鱼生和广东顺德鱼生堪为代表。鱼生在横县极为流行，被称为“县菜”。清代《横州志》，“剖活鱼细切，备辛香、蔬、醋下箸拌食，曰鱼生，胜于烹者。”横县鱼生横县鱼生选取肉质鲜美的野生青竹鱼、乌鳢、鳜鱼、鲮鱼等为食材，经精细刀工加工而成，以“种、劲、白、薄、厚、鲜”为特色，即鱼种要优，口感要劲道，鱼脍要洁白，鱼片要薄如蝉翼，调味汁要醇厚，入口滋味要鲜美异常。横县鱼生传承了唐宋鱼脍的唯美传统，不但刀工精细，且配料讲究，丰富多样，美轮美奂。鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等二十余种佐食，将洁白如雪、晶莹如玉的生鱼片团团簇拥在中央，令人不忍下箸。顺德人则喜食当地特产脆鲩制成的鱼生，以葱、蒜、辣椒、胡椒、酱油、醋佐食。先将鱼放于山泉水中饿养数日，令其瘦身，消耗体内脂肪，肉质变得坚实甘爽。尔后取鱼宰杀放血，切成薄片，在冰盘中摆成菊花造型。余者，与横县鱼生大同小异。遗憾的是，这些淡水鱼中，易携带一种肝吸虫，进入人体后寄生于肝脏、胆管，会诱发肝吸虫病。肝吸虫非常顽固，不经过充分加热，葱姜醋之类调味料，根本无法杀死。在鱼生流行的横县、顺德等地，肝吸虫病感染率明显高于其他地区。此故，无论横县鱼生还是顺德鱼生，都是知道的人少，吃过的人更少。目下，在摩登都市，流行生鱼片吃法是“三文鱼刺身”，这是跟日本学来的套路。三文鱼，并非真名，其学名是“大西洋鲑鱼”，盛产于挪威一带，又称“挪威三文鱼”。大西洋鲑鱼年代，日本崛起为世界第二大经济体，挪威渔业部长亲自带队访日推销三文鱼。年代后，日本流行使用挪威三文鱼制作生鱼片。随即，“三文鱼刺身”食风西传入中国。不过十数年，北大西洋野生三文鱼越吃越少，挪威、英国开始人工养殖三文鱼。野生北大西洋三文鱼三年才能成熟，运动量大，肌肉发达，脂肪含量少，肉质紧实且柔软。人工养殖三文鱼，由高脂肪、高蛋白饲料在养殖箱内大密度养殖而成，一年就能长一二十斤，膘肥体壮。与野生三文鱼相比，养殖三文鱼明显肉质松软，色泽较浅，口感肥腴发腻，鱼肉上可见明显的粗大白色脂肪线，比野生三文鱼粗数倍。养殖三文鱼（左）与野生（右）肉质对比挪威是全球三文鱼出口第一大国，也曾占据国内九成以上三文鱼市场。年，因挪威在诺贝尔和平奖问题上玩弄反华小动作，挪威三文鱼进口收窄，失去了中国绝大部分市场。智利迅速取代挪威，成为对华三文鱼最大出口国。至年，国内市场智利三文鱼占比超过六成。目前，国内三文鱼主要来自智利、丹麦法罗群岛和英国。当然，绝大部分都是人工养殖鱼。丹麦三文鱼和英国三文鱼，也都是正经的北大西洋鲑鱼。但“智利三文鱼”分两种，一种是大西洋鲑鱼，这是正宗的三文鱼。一种是太平洋鲑鱼，属于大马哈鱼，并不是严格意义上的三文鱼，只是“号称三文鱼”。前一种的量很小，能不能吃到要看运气。后者则量大货足，海鲜市场触目皆是。太平洋鲑鱼肉色偏红，因此常被称为“红三文”。三文鱼等鲑鱼类易被异尖线虫寄生，人生吃了有虫的三文鱼后，会引起腹痛腹泻，严重者发生消化道穿孔。这是生吃三文鱼刺身的主要风险。另一个风险是抗生素。仅年度，智利三文鱼养殖就使用了吨抗生素。基本上每吨三文鱼，喂养一公斤抗生素。智利三文鱼抗生素用量年表因为抗生素的滥用，海产品观察计划（SeafoodWatch）组织多次将智利三文鱼评级为“红色”（避免食用）。在国际压力下，年，智利三文鱼养殖业将抗生素用量降至吨，并承诺到年将抗生素用量减少一半。因为鱼类养殖，鱼肉品质下降，从宋代到清代，我们花了大约年，逐渐养成不生吃国产鱼类的习惯；我们又花了20年，养成了生吃进口鱼类的习惯。这是关于鱼脍的悖论。吃上品豫菜，到上湖宛宴！龙子湖畔上湖宛宴，一个宴请宾朋、知己飨聚的好地方！


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